餐厅服务员六大技能13页

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酒店餐厅服务员的六大技能

作一个服务员是需要一定的基本功的。在这些基本功，服务员的六大技能是每个服务员都必须要掌握的。这六大技能是一个服务员的基础，今天我们就一起来看看这服务员的六大技能都是什么，让我们大家一起来学习一下~！~！

服务员的六大操作技能指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项技能。

一、托盘

1、托盘的类别及用途。

托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。

① 大、中长方形托盘，一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；

② 大、中、小形盘一般进行斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，其中小圆盘最常用。

③ 375px×250px的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。

1、 整理装盘。

应该根据用途合理选择托盘。同时要保证整洁。在托盘下最好使用胶垫防止滑动。装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

A、托姿

托盘的方式有轻托和重托两种。轻托也叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不接触盘底，将托盘平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，并向上转动手腕，将托盘托于肩上。

B、 要领。

① 轻托不能贴腹，同时手腕要灵活，身体不能僵直，走步时要轻快；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不贴发。

② 托盘不越过客人头顶，同时随时注意数量、重量、重心的变化，手指要作出相应的移动。

二、斟倒酒水

1、宾主位置划分。

服务员站在宾客的右后侧。入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。倒酒时从主宾开始

2、斟倒姿势。

身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。

A、要领。

① 右手握住酒瓶下半部，商标朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM最为合适。

② 中餐斟酒应八分满，以表示尊重。当斟完酒时不可猛然抬起瓶身，应该稍停一下，同时旋转瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。

③ 要注意控制斟倒速度。

④ 如果不小心碰翻酒杯或者酒满溢出，要迅速铺上干净餐巾并且重新斟酒。

三、摆台

1、铺台布。

站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。

1、 早餐用具摆放。

餐碟（或称骨碟）：按台形摆放，相距桌边约1.5厘米（或者一个食指位）；

茶碟：摆放在骨碟右侧，并与桌边相距约1.5厘米；

茶杯：扣放在茶碟上，杯耳向右；

汤碗：放在骨碟正上方；

汤匙：放在汤碗内，把在左侧；

筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，置于骨碟与茶碟之间。

3、午、晚餐摆台。

骨碟：按台形摆放，与桌边相距1.5厘米；

茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右边，并与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟上，杯耳向右；

汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左的位置，汤匙在碗内，梗把向左；

味碟：味碟在骨碟上方偏右的位置；

饮料杯：扣放或立放在汤碗和味碟之间的上方位置；

筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧，和味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。在茶碟和骨碟中间；

牙签：放于筷子、骨碟之间。

4、其他物品摆放。

烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；

鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。

5、要领

① 操作时用左手托盘，主人座位开始，顺时针方向依次用右手摆放餐具；

② 注意四个直线：餐厅内所有餐台脚、餐椅脚要横、竖成一直线；餐台布的十字折缝、餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。

四、餐巾折花

1、餐巾折花的作用

餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样

2、餐巾折花的基本技法。

主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；

2、 注意事项：

① 餐巾要洁净、无损坏；

② 杯子要无指纹、污痕，透明洁净；操作台要求光滑干净，同时手也要保证干净；

③ 不能重复使用；

④ 注意卫生。

五、上菜

1、上菜位置、顺序：

一般从副主位右边第一与第二位客人间的空隙处侧身上菜。顺序一般是先上冷，再热，最后上汤、点心和水果。

2、要求：

① 上菜同时报菜名，有佐料的菜先上佐料；

② “右上右撒”原则；

③ 高档菜先摆在主宾位置，一般菜肴要面向主人；

④ 上带壳食品要有毛巾和洗手水。

六、分菜

1、分菜用具：

主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺

2、分菜方法：

主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。

3、顺序：

① 先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。

② 先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，最后主人

　餐具管理是为了提高酒店餐饮整体毛利率的收入，让大家养成良好的餐用具爱护意识以及操作规范。以下是我为您整理的，供你参考。

　如下

　一、 中餐前厅收台操作流程和标准;

　l 撤台要求?

　1、撤台须在该桌客人结账离开餐桌后进行，厅房撤台必须在送客完毕后才能进行，宴会撤台必须在所有客人离开后或是经过主人确认同意撤台后才可以撤台如客人陆续离开可先征求同桌客人同意后将小件餐具收走;

　2、收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，不要发生碰撞声响。?

　3、收撤时，要把剩下汤或菜集中倒入撤台桶内，达到餐具内无食物残留;

　4、撤台要注意干溼垃圾的分类;

　5、收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上;

　l 撤台

　1、检查台面餐具是否有破损，及时向上级汇报处理;

　2、首先将台面贵重餐具先回收到指定地方;备餐间或操作台上

　3、使用托盘收玻璃器皿，遵循先高后低的顺序;

　4、收撤小餐具，包括：小勺、汤碗、茶碗、骨碟、菸缸等，分类摆放;如果用托盘开始撤桌面上的餐具前厅部分，收撤的顺序为：酒具小公杯 —筷子筷架---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---菸缸、茶杯、毛巾托

　5、撤后厨餐具顺序为：贵重餐具---玻璃餐具---大餐具----木质竹制餐具----铁板餐具锅仔----异型餐具，将餐具内的剩余食品集中，倒入指定的容器内,避免汤汁溢位;;?

　6、异型餐具最后撤下，注意要单独存放并要先到洗碗间;

　7、撤台时将椅子向后拉20厘米和标准摆台时的椅子的位置做对比

　8、筷子不允许插在杯中

　9、铁板烧撤餐具到餐车上时，要把赃物倒到固定的盆里面，把餐具按照品种放到一起，不准放超过8个盘子每落，小心餐具在运输中滑落。

　l 整理台面

　1、台面餐具撤完后，应小心地将台面清理干净，将台布上的鱼刺、牙签、骨头等尖锐的杂物清理至托盘内，避免损坏台布或刺伤服务员;

　2、台面杂物清理完毕后，应将台布按规定标准摺叠起来,并放到指定位置;

　l 恢复台面

　1、台面恢复到顾客没有用餐之前原始状态;

　2、 将椅子归位.

　二、 中餐餐具管理制度

　l 用具的登记建档及使用

　1、用具的定量：各包厢根据餐位数量及实际使用情况按照用具的品名、规格制定各种用具的最大使用量由包厢服务员为第一保管人、区域领班为第二负责人、楼层主管为第三负责人、部门经理为第四负责人并且在每个岗位人员离职时须将餐具进行盘点交接。

　2、用具的出库：设定部门餐用具总管理员。主要负责部门各区域餐具的抽查、月盘点、和餐具破损的补充、以及汇总。中餐餐具管理员：赵家悦、餐具管理助理：李志立

　l 中餐破损餐具报损流程

　1、 各楼层建立餐具破损登记本登记破损餐具原因为：工作失误、自然破损、客人打碎已赔/未赔、自然流失

　2、 每周六下午14：00为餐具报损日，各楼层负责人需要将楼层破损餐具进行汇总后用破损餐具到餐具管理员处更换新餐具

　3、 餐具破损的赔偿将按照酒店给制定的赔偿比率进行核算，如超出酒店给承担部门的金额将由各自部门自行按人均承担。

　三、 餐饮部洗碗间

　l 餐具清洗流程

　1、 洗碗间要将餐具内的残渣清理干净后方可放进洗完池

　2、 餐具清洗时要将大小件餐具分开清洗、易碎餐具分开清洗、异型餐具分开清洗、玻璃器皿餐具单独清洗、装果盘的餐具单独清洗并要将果盘成器擦干后进行分类整齐的摆放。

　3、 餐具清洗时要做到一泡、二洗、三消毒、在餐具进行洗碗机消毒时也要注意餐具的摆放。

　4、 为了避免前厅小件餐具在洗碗间清洗时丢失和弄混的现象，特规定包厢内所有餐用具不得送到洗完件清洗，由各自在备餐间清洗，小组长及以上人员可将洗碗阿姨调入包厢内清洗餐具。

　l 餐饮部洗碗间餐具破损相关规定

　1、 如洗碗阿姨在清洗过程中有发现餐具破损现象需要将破损餐具进行登记后交到餐具所在部门，以便部门每周餐具补充时更换新餐具

　2、 如洗碗阿姨在清洗餐具前发现破损，需要第一时间找到送餐具的服务人员进行餐具破损登记。

　3、 二层洗碗阿姨同样纳入中餐前厅人员编制当中，如：中餐前厅整体餐具破损比率超出酒店承担部门时也须共同承担相应责任。

　l 中厨，铁板烧厨房和自助餐厨房各厨师长每月最后一天进行盘点，个人损坏个人负责，找不到当事人的由各部员工均分赔偿。

　4、 餐饮部员工及客人餐具赔偿管理条例

　l 若客人打碎餐具，按餐具价钱的1.2倍赔偿即可，录入赔偿专案。

　l 若是员工打碎餐具，在餐具记录本上记录清楚，若还没到餐具赔偿期，该员工离职，需赔偿餐具原价，{员工离职由各部门主管级以上跟进有无餐具赔偿事项，确认后注明明细，签字负责}，若到赔偿期，该餐厅餐具破损率超过常规，即员工均分赔偿。

　l 餐饮部规定正常破损率为千分之三{不锈钢类和布草类------千分之五{瓷器类和玻璃类}。

　l 员工个人损坏不登记，被发现的以一罚十。

　l 各部门将8月份餐具和物品盘点表9月6号交给总监。

　l 以后每月5号各部门交餐具物品盘点表和破损记录表及处罚明细表给总监。

　l 餐具物品管理必须坚持，所有资料务必准确，各部一把手亲自签字确认，有出入将予处罚200元，并扣绩效5分。对于管理到位，破损率控制好的分部{在正常损耗率内或相差不超1个点}给予奖励200元。

　l 以上规定自2010-9-8起执行。 ?

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